Lo que no sabemos a cerca del desconocido Caviar.

Por: Chef. J. Benjamín Melo Hernández

Hace un tiempo cayó en mis manos un libro pequeño llamado “Leyenda y Magia” cuyo autor un Chef egresado de la E. P. A. V (v. Environmental Protection Agency; Michigan), el cual me pareció interesante, pues en la actualidad ya no se habla de este producto en las Escuelas de Gastronomía.

¿Porque se ha perdido el interés por este producto rico en proteínas que es tan importante? Cuando en la llamada época de oro de la cocina en nuestro país, era indispensable en cualquier menú de los llamados restaurantes Gourmets, junto con un artículo – menos olvidado (paté de foie-gras), pero también desaparecido de las enseñanzas Universitarias del arte culinario.

Remontándonos hacia los orígenes del Caviar, encontramos su vinculación con la pesca y su estrecha relación con el esturión. Podríamos definir el caviar como un manjar (mas no como alimento) producto del esnobismo y la ostentación, más que algo hecho para paladares privilegiados, pues desde mi perspectiva, una señal inequívoca del distanciamiento social y económico de las clases pudientes que languidecen en sus cárceles doradas de decadencia y fatuidad.

Con esto no quiero decir que me parezca algo no apto para paladares sensibles, por el contrario, es un alimento rico y sabroso, pero magnificiado por una sociedad elitista y opulenta que se aburre y que no sabe cómo gastar su dinero dicho en otras palabras que no sabe cómo deslumbrar a sus posibles clientes. Todo eso en su justa medida está dentro de la normalidad, pero cuando se llega a pagar el peso en oro de algo que nos vamos a comer y que una vez deglutido, se convertirá en materia fecal, sin proporcionar alimento alguno, parece una aberración y un insulto para todos aquellos que sobreviven con menos del valor de un solo huevo del llamado CAVIAR DE BELUGA.

Pese a aquellos que escriben sin saber, de esta clase de oportunistas hay muchos, he de decir que el caviar es un alimento conocido hace poco tiempo en occidente, a pesar de existir desde los tiempos más remotos, que inclusive estuvo a punto de extinguirse por la pesca desmedida que hubo en los siglos XIV y XV, he llegado a leer aberraciones tales como que era un manjar de los faraones, el mejor alimento romano  y lindezas por el estilo, que los incultos son tan atrevidos, que ni miedo al ridículo tienen cuando en realidad solo era un producto aprovechado por los pescadores que vendían el esturión en las lejanas tierras lindantes con el Mar Caspio y que para poder sobrevivir la mayoría de las veces se quedaban con los despojos de las huevas las cuales sazonaban.

Puedo decir que el caviar es solo el producto que se elabora a partir de las huevas del esturión, el resto no llegan a ser ni sucedáneos como eufemísticamente se les denomina, podrán ser huevas de bacalao de salmón, de lumpo o de mujil.

En Primer lugar no se puede llamar así a todas las especies de huevas de pescado; El caviar es un producto elaborado a partir de las huevas del esturión, un pez de una antigüedad muy remota, de la familia de los acipenséridos, perteneciente a la clase de los ganoideos cartilaginosos que muy probablemente aparecieron al principio de la era secundaria (hace 250 millones de años) se conoce como un pez autóctono, que sobrevivió gracias a que quedo aislado cuando se retiraron las aguas en el periodo terciario en este inmenso lago, y que como el salmón, también es migratorio; remonta los ríos para desovar en los equinoccios de otoño y primavera como parte de su ciclo vital.

Publio Ovidio (año 43 A. C.) lo menciona en sus narraciones y lo llamaba peregrino, pues busca sus zonas de desove en el rio Volga, Astrakán, o la bifurcación del Ural en Gurjev.

En Andalucía al esturión se le conoce, o conocía por el nombre de sollo, de hecho para denominar todavía a una persona que está hermosa se dice esta frase: “está gordo como un sollo”, dentro del lenguaje coloquial del pueblo. Bajo este nombre no se hacía distinción de la especie, era la misma tanto para el esturión A. naccarii o el A. sturio. Las dos especies que algunos piensan o quieren hacer pensar con fines comerciales que eran las autóctonas de este río, quizá porque el esturión A. naccarii jamás tuvo su hábitat en estas aguas y en realidad su lugar sólo esté en la actualidad en el Adriático, como defienden los grupos ecologistas españoles, de ahí la polémica y la decisión de la Junta de Andalucía de prohibir su reproducción en el Guadalquivir; temiendo el desastre ecológico que supondría para el autóctono esturión A. Sturio, guerra que continúa desde 1997, hasta la actualidad entre la empresa de Rio frío y los grupos ecologistas, donde estos últimos quieren hacer cumplir la directiva de la Comunidad Europea de fecha 21 de mayo de 1992 la cual pide la protección estricta de esta especie, que desde 1986 está en la lista de especies en extinción en España.